Toscana

Toscanan viinit – Sangiovese, aurinko ja italialainen ruokakulttuuri

Toscana on Italian tunnetuin viinialue, jonka valikoima ulottuu mehevistä, kirsikkaisista punaviineistä raikkaisiin valkoviineihin ja makeisiin jälkiruokaviineihin – aina tiiviisti italialaiseen keittiöön nivoutuen.

Kun ajatus kääntyy italialaiseen viiniin, ensimmäisenä mieleen nousee usein juuri Toscana. Alueen punaviineissä yhdistyvät hedelmä, hapokkuus ja rakenne tavalla, joka tekee niistä maailman monikäyttöisimpiä ruokaviinejä.

Sangiovese on rypäle, joka määrittää Toscanan. Se on ylivoimaisesti useimpien alueen punaviinien perusta ja antaa viineille selkeän kirsikkaisuuden, elävän hapokkuuden sekä kevyen kuivan suutuntuman, joka tekee niistä täydellisiä ruokajuomia.

Toscana on kuitenkin paljon muutakin kuin Sangiovese. Täällä viljellään myös kansainvälisiä rypäleitä, kuten Merlot'ta, Cabernet Sauvignonia ja Syrahia, joita käytetään sekä cuvéissa että yksinään. Valkoviinien puolella tarjolla on raikkaita, kevyitä viinejä esimerkiksi Vermentinosta ja Vernacciasta.

Sangiovese – alueen tärkein rypäle

Sangiovese on Toscanan ehdoton pääosanesittäjä. Rypäle viihtyy alueen kumpuilevissa maisemissa ja tuottaa viinejä laidasta laitaan – kevyistä ja mutkattomista syviin ja monisyisiin – riippuen siitä, missä ja miten ne on valmistettu.

Lasissa Sangiovese näyttäytyy tyypillisesti tuoreen kirsikan, luumun ja hienovaraisten kuivattujen mausteiden tuoksuin. Maku on mehevä, ja selkeä hapokkuus pitää viinin elävänä ja raikkaana. Monissa viineissä on myös kevyen kitkerä, teemäinen jälkimaku, joka on rypäleelle luonteenomainen.

Elävä hapokkuus sekä lujat mutta harvoin karkeat tanniinit tekevät Sangiovesesta loistavan ruokaviinin. Viini leikkaa rasvaisuuden läpi ja nostaa esiin tomaatin, oliiviöljyn ja paahdettujen yrttien maut – juuri ne ainekset, joiden varaan toscanalainen keittiö rakentuu.

Kevyemmät Sangiovese-viinit maistuvat parhaimmillaan nuorina ja hieman viilennettyinä. Tiiviimpiä versioita kannattaa kypsyttää muutama vuosi, jolloin tanniini pehmenee ja hedelmä saa lisää syvyyttä tupakan, nahan ja kuivattujen marjojen vivahtein.

Kansainväliset rypäleet Toscanassa

Merlot, Cabernet Sauvignon ja Syrah ovat vakiinnuttaneet asemansa Toscanassa. Niitä käytetään sekä Sangiovesen seuralaisina että itsenäisinä viineinä, usein vapaampien nimitysten alla.

Cabernet Sauvignon tuo yleensä mukanaan tummempaa hedelmää, lujemmat tanniinit ja syvemmän rakenteen. Merlot pehmentää rakennetta ja pyöristää hedelmää. Syrah puolestaan lisää mausteisuutta ja pippurista luonnetta.

Nämä viinit ovat usein täyteläisempiä ja tyyliltään kansainvälisempiä kuin puhtaat Sangiovese-viinit. Ne ovat hyvä valinta, jos pidät punaviineistä, joissa on enemmän voimaa ja pehmeyttä kuin tiukemmassa, hapokkuuteen nojaavassa tyylissä.

Toscanan valkoviinit

Toscana on ennen kaikkea punaviinialue, mutta täällä valmistetaan myös raikkaita, kevyitä valkoviinejä. Rannikon Vermentino antaa viinejä, joissa on sitrushedelmää, aavistus suolaisuutta ja rapsakka, mutkaton tyyli.

Vernaccia di San Gimignano on paikallinen erikoisuus, hieman täyteläisempi ja viimeistelyltään kevyen kitkerä, mantelinen. Se on persoonallinen valkoviini, joka toimii hyvin kevyiden alkupalojen ja kalan seurassa.

Myös Trebbianoa ja Malvasiaa käytetään, tyypillisesti kevyempiin ja neutraalimpiin valkoviineihin. Toscanan valkoviinejä yhdistää se, että ne ovat parhaimmillaan nuorina ja tuoreina – ne on tehty juotaviksi, ei kellaroitaviksi.

Vin Santo – Toscanan makea perinne

Vin Santo on toscanalainen erikoisuus, joka valmistetaan kuivatuista rypäleistä, tyypillisesti Trebbianosta ja Malvasiasta. Rypäleitä kuivatetaan useita kuukausia ennen puristamista, minkä jälkeen ne käyvät hitaasti pienissä tynnyreissä.

Lopputuloksena on kullanvärinen, makea viini, jossa on hunajan, kuivattujen aprikoosien, pähkinöiden ja karamellin vivahteita. Vin Santon maku on rikas ja tiivis, ja sen kermainen rakenne tekee siitä itsestään selvän jälkiruokaviinin.

Klassinen tapa nauttia sitä on cantuccinien kanssa – näitä rapeita, manteleilla silattuja biscotteja kastetaan viiniin. Vin Santo sopii myös kypsien juustojen seuraan tai aterian päätteeksi aivan omana nautintonaan.

Ilmasto ja maaperä – siksi viinit maistuvat niiltä kuin maistuvat

Toscanassa vallitsee välimerellinen ilmasto, jolle ovat ominaisia lämpimät ja kuivat kesät. Alue on kuitenkin kaikkea muuta kuin yhtenäinen. Korkeus, rinteiden kaltevuus ja etäisyys rannikosta luovat suuria eroja alueelta toiselle.

Korkeammalla sijaitsevien viinitarhojen viineissä on tyypillisesti enemmän raikkautta ja tiukempi rakenne, sillä lämpötila laskee korkeuden myötä. Rannikon läheiset viinit voivat olla pehmeämpiä ja hedelmältään kypsempiä, koska merituuli tasaa lämpötiloja.

Myös maaperä vaihtelee huomattavasti. Liuskeinen, kalkkipitoinen galestro sekä tiivis kalkkikivi alberese ovat tyypillisiä alueen keskeisillä viinitarhoilla. Nämä maaperätyypit antavat usein viinejä, joissa on hyvä hapokkuus ja lujempi suutuntuma.

Etelä-Toscanassa esiintyy vulkaanisia maaperiä, jotka voivat tuoda viineihin hieman toisenlaista luonnetta. Kumpuilevilla alueilla taas tavataan hiekkakiven ja saven sekoituksia, jotka voivat tuottaa pehmeämpiä ja helpommin lähestyttäviä viinejä.

Luokitus – DOCG, DOC ja IGT

Toscanassa noudatetaan italialaista kolmiportaista luokitusjärjestelmää. DOCG on korkein taso, jonka vaatimukset rypäleiden, alueen ja tuotannon suhteen ovat tiukimmat. DOC on seuraava porras hieman väljemmin raamein.

IGT eli Indicazione Geografica Tipica on kategorioista joustavin. Se antaa tuottajille vapauden käyttää rypäleitä ja menetelmiä, jotka eivät mahdu perinteisten sääntöjen puitteisiin. Monet Toscanan kunnianhimoisimmista, kansainvälisistä rypäleistä valmistetuista viineistä ovat juuri IGT-viinejä.

Toscanassa laatu ei siis aina kulje käsi kädessä luokituksen kanssa. IGT-viini voi olla aivan yhtä hyvä – tai parempi – kuin DOCG. Tärkeintä on kiinnittää huomio tuottajaan, rypäleisiin ja tyyliin eikä pelkästään nimitykseen.

Toscanan viinit ja ruoka

Toscanan viinit on tehty nautittaviksi ruokapöydässä. Sangiovese-viinien elävä hapokkuus ja lujat tanniinit tekevät niistä erityisen sopivia ruokiin, joissa on tomaattia, oliiviöljyä ja yrttejä. Valkoviinit toimivat parhaiten kevyempien annosten kanssa, kun taas Vin Santo kuuluu aterian jälkeen.

Nauta ja pihvi

Rakenteeltaan vankka ja lujatanniininen Sangiovese on itsestään selvä valinta naudanlihan seuraan. Lihan rasva pehmentää tanniineja, ja viinin hapokkuus pitää maun raikkaana ja tasapainoisena myös voimakkaiden ruokien kanssa.

Kokeile sitä klassisen bistecca alla fiorentinan, pitkään haudutetun tomaatti-rosmariininaudan tai yksinkertaisen pihvin kanssa grillivihannesten ja oliiviöljyn seurassa.

Lammas ja riista

Tiiviimmät Sangiovese-viinit tai Cabernet Sauvignonilla terästetyt cuvéet tarjoavat riittävästi tanniinia ja syvyyttä lampaan ja riistan rinnalle. Viinin mausteiset pohjavireet soivat kauniisti yhteen yrttien ja paistoliemen kanssa.

Kokeile niitä pitkään paistetun valkosipuli-timjamilampaan, sienillä höystetyn riistaragun tai juureksilla tarjoillun mehevän hirvenpaistin kanssa.

Possu ja vasikka

Kevyemmät, hedelmäisemmät ja pehmeätanniinisemmat Sangiovese-viinit sopivat hyvin possun ja vasikan seuraan. Viinin hapokkuus leikkaa rasvan läpi peittämättä miedompaa lihaa.

Mieti vaikka fenkoli-valkosipulilla maustettua porchettaa, gremolatan kera tarjoiltua osso bucoa tai yksinkertaista kyljystä salvian ja voin kanssa.

Siipikarja ja vaalea liha

Keskitäyteläinen, mehevähedelmäinen ja rakenteeltaan maltillinen Sangiovese on hyvä valinta kanalle ja kalkkunalle. Viini tuo makua peittämättä vaaleaa lihaa.

Kokeile sitä tomaatti-oliivikanan, uunissa paistetun rosmariinikalkkunan tai yksinkertaisen sitruunalla ja yrteillä grillatun kananrintafileen kanssa.

Kala ja äyriäiset

Tässä Toscanan valkoviinit pääsevät oikeuksiinsa. Vermentino rapsakkoine hapokkuuksineen ja kevyen suolaisine luonteineen on luonteva valinta rannikon kalalle ja äyriäisille.

Tarjoile sitä sitruunalla grillattujen katkarapujen, raikkaan kalakeiton, fritto mison tai uunissa oliiviöljyllä ja persiljalla kypsennetyn branzinon kanssa.

Kasvisruoat

Sangiovese-viinien hapokkuus ja kevyt kitkeryys toimivat yllättävän hyvin kasvisruokien kanssa, varsinkin niiden, joissa on tomaattia, munakoisoa ja papuja. Viini nostaa esiin maanläheiset maut.

Kokeile kevyempää Sangiovesea ribollitan, panzanellan, parmesanilla gratinoidun munakoison tai rustiikin papusalaatin kanssa, johon kuuluvat oliiviöljy ja punasipuli.

Juustot

Toscanan punaviinit sopivat luontevasti kypsien, kiinteiden juustojen seuraan. Sangiovese-viinien hapokkuus ja tanniini tasapainottavat juuston rasvaisuutta ja jättävät suuhun puhtaan, raikkaan jälkimaun.

Pecorino Toscano on itsestään selvä paikallinen valinta. Viinit toimivat kuitenkin hyvin myös parmigiano reggianon, kypsän cheddarin tai sekalaisen juustolautasen kanssa, jota täydentävät kuivatut hedelmät ja pähkinät. Vin Santo on lisäksi mainio kumppani sinihomejuustolle.

Grilli ja barbecue

Rakenteeltaan vankka ja kypsätanniininen Sangiovese on kuin tehty grilliruoille. Viinin hedelmä ja hapokkuus vastaavat grillin savuisiin ja karamellisoituneisiin makuihin, ja tanniinit pitävät tasapainon paahdetun lihan kanssa.

Ajattele vaikka paprikoiden kera grillattuja makkaroita, hiilloksella paistettua T-bone-pihviä, rosmariinilla maustettuja grillattuja lampaankyljyksiä tai halloumi-kesäkurpitsavartaita.